Olives de table HUTESA
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COMPAGNIE - Processus

hez Hutesa Agroalimentaria, S.A. nous sommes spécialistes des processus allant de la réception des olives des fermes d'Andalousie à la mise en boite dans des formats différents.

Les processus développés vont de la cueillette des olives à l'expédition, mais il en existe de nombreux dont certains très curieux qui vont surprendre beaucoup d'entre vous.


L’oxydation des olives

Les olives noires que nous mangeons ne sont pas noires sur l'arbre, elles sont vertes. Une semaine avant la date de mise en boite, les olives vertes sont mises dans de l'eau salée dans des espèces de baignoires de 7.000 kg environ. L'oxydation se fait par une injection d'air très puissant dans les réservoirs favorisant le mélange des fruits et favorisant l'exposition à l’oxygène (présent dans l’air et l’eau). C'est comme un hydro massage pour les olives. Ensuite, on cuit avec de la soude caustique pour donner la texture douce et charnue. Enfin, on ajoute du gluconate de fer pour préserver la couleur. Une fois écoulée une semaine avec ce processus, les olives sont prêtes pour la mise en boite. Les 125º degrés de la stérilisation finissent par lui donner cette couleur noire que nous pouvons observer aux olives que nous dégustons.

L’oxydation des olives

Dénoyautées et farcies

Le retrait du noyau est fait sur les lignes de production, préparées à cet effet. Ce sont différentes lignes de production pour farcir que pour dénoyauter, mais elles sont très similaires. On présente les deux lignes à la fois et on soulignera les différences. La machine à dénoyauter les olives le fait une par une.

Les olives sont envoyées dans une machine qui a une petite trémie. Au fond se trouve un disque rotatif ayant des dents entre lesquelles entre uniquement une olive et les aligne une par une. Nous insistons sur ce point car ce qui est frappant au sujet du processus, c’est qu’il s’agit d’une opération qui est répétée à grande vitesse de rotation du tambour et les olives circulent une à une. Une fois que la machine les prépare individuellement, la nécessité de les mettre dans la bonne direction est la clef pour une bonne production et cela se fait avec une brosse qui les oriente correctement sur la ligne qui va de la trémie jusqu’au tambour principal. Une fois dans ce tambour, comme s'il s'agissait d'un revolver, et en tournant à 1500rpm un poinçon dans le sens de la longueur de l’olive sépare le noyau de la chair. C’est ici que les machines à dénoyauter et celles à farcir diffèrent. A la suite, la farce va être injectée dans l’olive avec un autre poinçon symétrique dans le cas des olives farcies. Finalement les olives sont expulsées sur un tapis d’inspection pour enlever celles qui ont été endommagées et ainsi obtenir dans des réservoirs les olives farcies ou dénoyautées.

Dénoyautées et farcies

Le reste de la ligne de mise en boite, vous pouvez l’imaginer.

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Certificat de qualité BRC
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